Koncentracija sladkorja v moštu je pomemben podatek pri spremljanju zrelosti grozdja in načrtovanju trgatve. Za primerljive zapise morate vedeti, kaj naprava meri, v kateri enoti izraža rezultat in za katero temperaturo velja njena lestvica. Sama številčna vrednost ne določa niti časa trgatve niti poznejše vsebnosti alkohola v vinu.
Brix, Oechsle in KMW niso zamenljive številke
| Lestvica | Pomen | Kaj preveriti pri primerjavi |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Optična vrednost, izražena kot ekvivalent saharoze | Sestavo vzorca, kalibracijo in temperaturo |
| Oechsle (°Oe) | Relativna gostota po opredelitvi lestvice | Referenčno temperaturo in po potrebi pretvorbo iz lomnega količnika |
| KMW/Babo | Enološka lestvica, pogosta zlasti v Avstriji | Tabelo za to lestvico; ne zamenjujte je z drugimi nacionalnimi enotami |
Refraktometer z lestvico Brix v dejanskem moštu ne določa neposredno samo sladkorja. Na rezultat vplivajo tudi druge raztopljene snovi. Za pretvorbo uporabite tabelo, ki ustreza uporabljeni metodi.
Uporaba preverjene tabele
- Pred meritvijo preverite kalibracijo in merilno površino po navodilih.
- Odvzemite reprezentativen vzorec in počakajte, da se njegova temperatura ustali.
- Odčitajte rezultat ter zapišite enoto in merilne pogoje.
- V ustrezni tabeli poiščite pravi stolpec za vrsto vzorca, lestvico in referenčno temperaturo.
- Rezultat označite glede na metodo; g/l ne zamenjujte z g/kg.
Primer iz tabele II v OIV-MA-AS2-02: 20,0 % ekvivalenta saharoze pri 20 °C za mošt in zgoščen mošt ustreza 191,9 g/l oziroma 177,4 g/kg sladkorja.
Primer pokaže, zakaj 20 °Bx v moštu ne smemo preprosto označiti kot natanko 20 % sladkorja.
Približna pretvorba in potencialni alkohol
Preprosti množitelji za pretvorbo Brix v Oechsle, KMW ali potencialni alkohol so le ocene z omejenim področjem uporabe. Za natančnejši ali uradni rezultat uporabite ustrezno metodo in njene tabele.
Potencialni alkohol, ocenjen pred fermentacijo, opisuje predpostavko pri določenih pogojih. To ni meritev končnega vina. Potek fermentacije, poraba sladkorja in preostali sladkor vplivajo na dejanski rezultat. Vrednosti ni mogoče prenesti na koncentracijo alkohola v destilatu.
Katera vrednost je primerna za trgatev?
Primeren čas je odvisen od sorte, rastišča, zdravstvenega stanja grozdja, kislin in načrtovanega sloga vina. Enaka vrednost Brix ima lahko pri različnih sortah drugačen pomen. Splošna tabela sort in koncentracij sladkorja zato ne nadomesti ocene konkretnega vinograda.
Pri sortah, kot so Furmint, Laški rizling, Modra frankinja, Cabernet Sauvignon in Merlot, spremljajte razvoj skozi čas in upoštevajte svojo preverjeno enološko metodo. Kategorije ali sladkosti končnega vina ni mogoče določiti samo iz začetne vrednosti Brix.
Praktična kontrola pred meritvijo
- Referenco izberite po navodilih proizvajalca. Destilirana voda je primerna le za modele in lestvice, pri katerih jo navodila predvidevajo.
- Vzorčite več grozdov in različnih delov vinograda, da vzorec predstavlja preučevano partijo.
- Merite v primerljivih pogojih in dokumentirajte potek. Hitrost zorenja je odvisna od vremena in sorte.
- ATC uporabljajte le v navedenem območju; ne odpravi takojšnje temperaturne razlike med vzorcem in prizmo.
- Po začetku fermentacije alkohol spremeni refraktometrično vrednost. Neposrednega odčitka brez ustreznega popravka ali druge metode ne obravnavajte kot preostali sladkor.
Primeri iz tabele II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Odčitek kot ekvivalent saharoze pri 20 °C (%) | Sladkorji (g/L) | Sladkorji (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Te vrednosti pripadajo refraktometrični metodi OIV za mošt in zgoščen mošt. Niso splošna pretvorba za druga živila, fermentirane vzorce ali vsebnost alkohola. g/L in g/kg sta različni enoti.
Navedena metoda OIV-MA-AS2-02 izraža tabelarično koncentracijo sladkorjev kot invertni sladkor. To je rezultat imenovane metode, ne ločena selektivna meritev glukoze in fruktoze niti neposredna vsebnost alkohola. Še vedno je treba upoštevati referenčno temperaturo in področje uporabe za dani vzorec.
Dodatni primeri in omejitve uporabe
Definicijski primer 20 °Bx pomeni 20 g saharoze v 100 g referenčne raztopine saharoze, ne samodejno 20 g fermentabilnega sladkorja v vsakem vzorcu mošta.
Stopinje Oechsle se izražajo kot °Oe = 1000 × (relativna gostota − 1), pri temperaturni referenci, določeni z metodo. Relativna gostota 1,080 v primeru pomeni 80 °Oe; gostota in °Oe nista neposredno Brix ali izmerjena koncentracija alkohola.
Prejšnja faktorja 4,25 in 0,8 nista splošna pretvorba za vsak vzorec, lestvico ali oceno alkohola.
Tudi Brix × 0,56 je le prejšnji primer približne ocene potencialnega alkohola, ne zagotovljen izplen ali meritev dejanske vsebnosti alkohola. Sestava vzorca in fermentacija določata, ali je potrjeno razmerje sploh uporabno.
Odločitev o trgatvi ni odvisna samo od Brix: skupaj je treba oceniti kisline, pH, sorto, rastišče, zdravstveno stanje grozdja, zrelost, vreme in želeni slog vina.
